સાન ડેનિયલ હેમની પ્રક્રિયા માટે પ્રાચીન કારીગર પરંપરા અનુસાર હજુ પણ અસંખ્ય અને નાજુક પગલાંની જરૂર છે.જો કે, પ્રક્રિયાનું વાસ્તવિક રહસ્ય એ સાન ડેનિયલ વિસ્તારનું માઇક્રોક્લાઇમેટ છે, જે એડ્રિયાટિકના ભેજવાળા પ્રવાહો સાથે આલ્પ્સમાંથી આવતા તાજા પ્રવાહોની બેઠક દ્વારા આપવામાં આવ્યું છે; જમીનની મોરૈનિક પ્રકૃતિ વેન્ટિલેશનની તરફેણ કરે છે, જે ભેજની ટકાવારીને પ્રભાવિત કરે છે અને આમ મસાલા માટે શ્રેષ્ઠ સંતુલન સુનિશ્ચિત કરે છે.ઉત્પાદન સખત ઇટાલિયન ડુક્કરની પસંદગીથી શરૂ થાય છે, તેમની વૃદ્ધિ દરમિયાન અનુસરવામાં આવે છે અને નિયંત્રિત રીતે ખવડાવવામાં આવે છે. પછી શ્રેષ્ઠ જાંઘ પસંદ કરવામાં આવે છે, જેનું વજન ઓછામાં ઓછું 12 કિલો છે.વજન ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે કારણ કે તે મધ્યમ-અનાજના દરિયાઈ મીઠા સાથે હાથ ધરવામાં આવેલા સૉલ્ટિંગ તબક્કાની અવધિ નક્કી કરે છે: આના કારણે હેમમાંથી ભેજ દૂર થાય છે, જે આમ તેનો લાક્ષણિક સ્વાદ પ્રાપ્ત કરે છે.પ્રારંભિક અનુપાલન તપાસ પછી, D.O.T. ચિહ્ન જાંઘ પર ચોંટાડવામાં આવે છે. અને પ્રક્રિયાની શરૂઆતની તારીખ. ત્યારબાદ, જાંઘ દરિયાઈ મીઠાથી ઢંકાયેલી હોય છે અને તેમના વજનના ઘણા દિવસો સુધી મીઠામાં રહે છે. આગળનો તબક્કો દબાવવાનો છે, જેનો ઉદ્દેશ્ય મીઠું ઊંડે સુધી ઘૂસીને માંસને અનુગામી મસાલા માટે શ્રેષ્ઠ સુસંગતતા આપવાનો છે.પછી અમે પ્રી-સીઝનીંગ સાથે આગળ વધીએ છીએ, જે દરમિયાન હેમ્સ ત્રણ મહિના માટે આરામ કરે છે.સમયગાળાના અંતે, જાંઘો ધોવાઇ જાય છે અને પછી ઓછામાં ઓછા બીજા આઠ મહિના માટે પકવવાની પ્રક્રિયા માટે હોલમાં લટકાવવામાં આવે છે; આ દરમિયાન હેમ્સ "સ્ટુકાટી" હોય છે, એટલે કે લોટ અને ડુક્કરની ચરબીના સફેદ મિશ્રણથી ઢંકાયેલ હોય છે, જે છાલ દ્વારા ઢંકાયેલ માંસને ખૂબ ઝડપથી સુકાઈ જતા અટકાવે છે.પ્રક્રિયાની શરૂઆતના તેરમા મહિનાના અંતે, પ્રમાણપત્ર સંસ્થા, INEQ, અંતિમ તપાસ કરે છે. પ્રોડક્શન રેગ્યુલેશન્સની તમામ જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરતા હેમ્સ પ્રમાણિત છે અને તેના પર કન્સોર્ટિયમ બ્રાન્ડ બ્રાન્ડેડ છે.
