सैन डेनियल हैम के प्रसंस्करण के लिए कई और नाजुक कदमों की आवश्यकता होती है जो अभी भी प्राचीन कारीगर परंपरा के अनुसार किए जाते हैं।हालाँकि, इस प्रक्रिया का असली रहस्य सैन डेनियल क्षेत्र का माइक्रॉक्लाइमेट है, जो आल्प्स से आने वाली ताज़ा धाराओं के एड्रियाटिक की आर्द्र धाराओं के साथ मिलने से मिलता है; मिट्टी की नमीयुक्त प्रकृति वायुसंचार को बढ़ावा देती है, जिससे आर्द्रता का प्रतिशत प्रभावित होता है और इस प्रकार मसाला के लिए इष्टतम संतुलन सुनिश्चित होता है।उत्पादन सख्ती से इतालवी सूअरों की पसंद से शुरू होता है, उनके विकास के दौरान पालन किया जाता है और नियंत्रित तरीके से खिलाया जाता है। इसके बाद सबसे अच्छी जांघों का चयन किया जाता है, जिनका वजन कम से कम 12 किलोग्राम होता है।वजन बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि यह नमकीन बनाने के चरण की अवधि निर्धारित करता है, जो मध्यम अनाज वाले समुद्री नमक के साथ किया जाता है: इससे हैम से नमी शुद्ध हो जाती है, जो इस प्रकार अपना विशिष्ट स्वाद प्राप्त कर लेती है।प्रारंभिक अनुपालन जांच के बाद, डी.ओ.टी. चिह्न जांघों पर चिपका दिया जाता है। और प्रसंस्करण की आरंभ तिथि। इसके बाद, जांघों को समुद्री नमक से ढक दिया जाता है और कई दिनों तक उनके वजन के बराबर नमक में रखा जाता है। अगला चरण दबाना है, जिसका उद्देश्य नमक को गहराई तक पहुंचाना और मांस को बाद के सीज़निंग के लिए इष्टतम स्थिरता प्रदान करना है।फिर हम प्री-सीज़निंग के साथ आगे बढ़ते हैं, जिसके दौरान हैम तीन महीने तक आराम करते हैं।अवधि के अंत में, जाँघों को धोया जाता है और फिर मसाला लगाने के लिए कम से कम अगले आठ महीनों के लिए हॉल में लटका दिया जाता है; इस बीच हैम "स्टुकाटी" होते हैं, यानी आटे और सूअर की चर्बी के सफेद मिश्रण से ढके होते हैं, जो छिलके से ढके मांस को बहुत जल्दी सूखने से रोकता है।प्रसंस्करण की शुरुआत से तेरहवें महीने के अंत में, प्रमाणन संस्थान, INEQ, अंतिम जाँच करता है। उत्पादन विनियमों की सभी आवश्यकताओं को पूरा करने वाले हैम्स को प्रमाणित किया जाता है और उन पर कंसोर्टियम ब्रांड की ब्रांडिंग की जाती है।
