Prosciutto di San Daniele

San Daniele singi töötlemine nõuab arvukaid ja delikaatseid toiminguid, mis toimuvad ikka veel iidse käsitöötraditsiooni kohaselt.Protsessi tõeline saladus on aga Sandanielese mikrokliima, mis tuleneb Alpidest tulevate jahedate voolude ja Aadria mere niiskete voolude kohtumisest; maastiku moreeniline iseloom soodustab ventilatsiooni, mõjutades niiskusprotsenti ja tagades seega optimaalse tasakaalu laagerdumiseks.Tootmine algab rangelt itaalia päritolu sigade valikuga, keda jälgitakse kogu nende kasvu jooksul ja keda toidetakse kontrollitud viisil. Seejärel valitakse välja parimad, vähemalt 12 kg kaaluvad jalad.Kaal on väga oluline, sest see määrab soolamisetapi kestuse, mis toimub keskmise terasusega meresoolaga: see põhjustab niiskuse äravoolu singist, mis annab talle iseloomuliku maitse.Pärast esialgset vastavuskontrolli märgistatakse jalad D.O.T.-märgiga ja märgistatakse töötlemise alguskuupäevaga. Seejärel kaetakse jalad meresoolaga ja neid soolatakse mitu päeva, mis vastab nende kaalule. Järgmine etapp on pressimine, mille eesmärk on võimaldada soolal tungida sügavale ja anda lihale optimaalne konsistents hilisemaks maitsestamiseks.Sellele järgneb eelpõletamine, mille käigus singid puhkavad kolm kuud.Selle aja lõppedes pestakse singid ja riputatakse seejärel veel vähemalt kaheksaks kuuks saalidesse, kus neid veel vähemalt kaheksa kuud laagerdatakse. Vahepeal kantakse singid "stukki", s.t. kaetakse valge jahu ja searasva seguga, mis takistab koorikuga katmata liha liiga kiiret kuivamist.Kolmeteistkümnenda kuu lõpus pärast töötlemise algust viib sertifitseerimisasutus INEQ läbi lõpliku kontrolli. Tootmisreeglite nõuetele vastavad singid sertifitseeritakse ja märgistatakse konsortsiumi märgiga.