Prosciutto di San Daniele

Преработката на шунката San Daniele изисква многобройни деликатни стъпки, които все още се изпълняват според древната занаятчийска традиция.Истинската тайна на процеса обаче се крие в микроклимата на Санданиеле, обусловен от срещата на хладните течения от Алпите с влажните течения от Адриатика; моренният характер на терена благоприятства вентилацията, като влияе върху процента на влажност и по този начин гарантира оптималния баланс за зреене.Производството започва с избора на прасета, които са строго италиански, наблюдавани по време на растежа им и хранени по контролиран начин. След това се избират най-добрите бутове с тегло най-малко 12 kg.Теглото е много важно, тъй като определя продължителността на осоляването, което се извършва със среднозърнеста морска сол: това води до извеждане на влагата от шунката, която по този начин придобива типичния си вкус.След предварителния контрол на съответствието върху бутчетата се поставя марката D.O.T. и датата на започване на обработката. След това бутчетата се покриват с морска сол и се осоляват в продължение на няколко дни, равни на теглото им. Следващият етап е пресоването, което има за цел да позволи на солта да проникне дълбоко и да придаде на месото оптимална консистенция за последващото подправяне.След това се извършва предварително зреене, по време на което шунките престояват три месеца.В края на този период шунките се измиват и се окачват в халето за поне още осем месеца зреене. Междувременно шунките се "замазват", т.е. покриват се с бяла смес от брашно и свинска мас, която предпазва месото, открито от кората, от прекалено бързо изсъхване.В края на тринадесетия месец след началото на обработката институтът за сертифициране INEQ извършва окончателните проверки. Шунките, които отговарят на всички изисквания на производствените правила, се сертифицират и се маркират със знака на Консорциума.