Contea di Chese

Il Comté è un formaggio francese prodotto con latte vaccino non pastorizzato. La regione del Comté ha la più alta produzione di tutti i formaggi DOC francesi. È prodotto in dischi di diametro compreso tra 40 e 70 cm ciascuno e di altezza di circa 10 cm. Ogni disco pesa fino a 50 kg con un FDM di circa il 45%. La crosta è di solito di colore bruno polveroso e la paté interna è di colore giallo crema pallido. La consistenza è relativamente dura e flessibile, il sapore è dolce e leggermente dolce, il latte fresco viene versato in grandi tini di rame dove viene delicatamente riscaldato. Ogni formaggio richiede fino a 600 litri di latte, con l'aggiunta di caglio, che provoca la coagulazione del latte, che viene poi tagliato in minuscoli grani bianchi delle dimensioni di un riso o di un grano, che vengono mescolati prima di essere riscaldati per circa 30 minuti. Dopo alcune ore la cagliata viene aperta e lasciata a maturare in cantina, prima per alcune settimane in caseificio e poi per diversi mesi altrove.