पनीर उन लोगों द्वारा अच्छी तरह से जाना जाता है जो वैल डि फासा और वैल डि फिएमे में आते हैं, लेकिन उन लोगों द्वारा भी जो उच्च सुगंधित गुणों वाले पनीर को पसंद करते हैं। उत्कृष्ट दूध से निर्मित, इसे पकने की अवधि के दौरान छिलका धोकर उपचारित किया जाता है जिससे पास्ता को तीव्र सुगंध मिलती है, जिसे कुछ लोग "बदबू" कहते हैं। यह एक स्लो फूड प्रेसिडियम है।पदचिह्न और आकार34-42 सेमी के व्यास के साथ सपाट या थोड़े उत्तल चेहरों के साथ बेलनाकार आकार, एड़ी सीधी या थोड़ी उत्तल, 9-12 सेमी ऊँची होती है। वजन 9-13 किलो है.इतिहासपहला नोस्ट्रानो डेला वैल डि फासा था, जो उसी घाटी और वैल डि फिएमे के लैटेरी टर्नरी में बनाया गया था। जब यह उपभोक्ता द्वारा पसंद किया जाने लगा, तो वैल डि फ़िएम ने भी इसका अनुसरण किया। मोएना में इसे स्प्रेट्ज़ तज़ोरी नाम से बेचा जाता था, जिसका लैडिन में अर्थ "स्वादिष्ट पनीर" होता है।प्रसंस्करण के प्रकार के अनुसार पनीर का प्रकारअर्ध-कठोर आटाप्रसंस्करण प्रौद्योगिकीदो बार दूध निकालने से निकले कच्चे दूध को, जिसमें से शाम को एक को बेसिन में परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है और कभी-कभी थोड़ा स्किम्ड दूध निकाला जाता है, 34° के तापमान तक गर्म किया जाता है और संभवतः स्टार्टर दूध के साथ मिलाया जाता है। रेनेट दही को मक्के या चावल के दाने के आकार में तोड़ा जाता है। फिर पास्ता को 44-48° पर पकाया जाता है और बॉयलर के तल पर जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर इसे "रोटेला" से दबाया जाता है, पलट दिया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, निकाला जाता है और कपड़े के बैंड में रखा जाता है, जहां इसे दबाया जाता है। नमकीन पानी में या सूखी अवस्था में होता है।परिपक्वता/परिपक्वताकम से कम 90 दिन. 150 दिनों के बाद इसे परिपक्व परिभाषित किया जा सकता है। इस चरण के दौरान, जो लकड़ी के बोर्डों पर होता है, रूपों को ब्रश किया जाता है और पानी और नमक के घोल से या बस गर्म पानी से साफ किया जाता है।पनीर की विशेषताएँचिकनी, चिपचिपी, नम परत, कभी-कभी कीचड़ के साथ, या थोड़ी झुर्रीदार, गेरूआ या हल्के या लाल भूरे रंग की। पेस्ट अर्ध-कठोर, लोचदार, हाथीदांत या हल्के भूसे के रंग का होता है। छिद्र विरल, मध्यम महीन आकार के, अनियमित रूप से वितरित होते हैं।उपभोग के लिए पनीर का प्रकारमोटा पनीर, कभी-कभी अर्ध-वसायुक्त, मध्यम या लंबा मसाला, अर्ध-कठोर बनावट, धुला हुआ छिलका।सुगंधित तीव्रता और संवेदनाएँमध्यम या मध्यम ऊँचा।जोड़ियांटेबल पनीर या चखने वाला पनीर, यदि पहाड़ी चरागाहों से हो। यह फुल-बॉडी रेड वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। अक्सर स्थानीय व्यंजनों में मौजूद होता है।टिप्पणीयह एक स्लो फूड प्रेसिडियम चीज़ है। केवल माल्गा के एम से चिह्नित रूप ही पहाड़ी चरागाह के दूध से उत्पादित होते हैं।
